Este queso, que ganó el tercer premio al mejor queso del mundo, se caracteriza por un sabor que no es comparable con ningún otro. Es por ello que ha conseguido cruzar fronteras, pues su cremosidad ha deleitado a los mejores gourmets.
Para sacar todo el partido posible a este queso vamos a dar respuesta a las preguntas más comunes sobre el queso Torta del Casar, y desvelaremos algunos secretos, consejos y recomendaciones para disfrutarlo al máximo.
Origen del queso Torta del Casar
La zona en la que se produce y elabora tanto la leche como la Torta del Casar se caracteriza por ser una ?rea bastante plana, con elevaciones ocasionales. Se sitúa en el sur de Cáceres, provincia de la Comunidad Autónoma de Extremadura (España).
La zona está limitada al norte por el r?o Tajo, y por la Sierra de San Pedro en el sur. La zona incluye aproximadamente 400.000 ha. y engloba a 36 Municipios. El clima de la zona no permite una alta productividad, aunque se pueden encontrar una gran cantidad de plantas herb?ceas con mucho valor nutritivo, as? como arbustos, encinas y alcornoques
La Denominación de Origen Protegida del Torta del Casar
Este queso tiene Denominación de Origen Protegida! (D.O.P), con ámbito territorial definido. Es un tipo de protección dentro del ámbito de la propiedad industrial, basado en la indicación de procedencia, aplicada a un producto alimenticio. Con esta protección se deduce que la calidad y las características de la producción se deben, de manera exclusiva, al medio en el que se elabora el producto.
Esta etiqueta es útil a la hora de proteger y distinguir los productos que sean similares o idénticos pero que se producen en otras regiones, y que por tanto, se utilizan otras técnicas u otros procesos a la hora de elaborar el producto.
Aquellos que se acogen a la D.O.P se comprometen a mantener una alta calidad del producto elaborado y el uso de algunas técnicas de elaboración tradicionales. Los productores, entonces, obtienen una protección legal contra la producción en otras zonas. Esto permite a los productores influir sobre el precio final.
Así, para distinguir un queso Torta del Casar, es importante fijarse en la etiqueta de control oficial.
¿Torta del Casar o Tarta del Casar?
Es común el uso de ambos términos para hacer referencia al queso, aunque el nombre más correcto para ello es el primero.
Al usar el queso para recetas más elaboradas se suele decir Tarta del Casar, sobre todo cuando se habla de repostería, pues no es del todo incorrecto. Sin embargo, la manera más adecuada para aludir al queso es Torta del Casar.
¿Cómo se elabora el queso Torta del casar?
La Torta del Casar es un queso natural que se elabora mediante los métodos tradicionales, a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal.
La principal característica de la leche de las ovejas es que al ser cruda y no tener, por tanto, tratamiento térmico, hace que sea una materia prima especial que requiere un trato muy cuidadoso, y que transfiere al queso ese aroma y sabor diferenciador y tan propio. El proceso sigue 4 pasos fundamentales:
1. El cuajado de la torta del casar
Una vez se han ordeñado las ovejas, se procede al cuajado, que consiste en la separación del suero que contiene la leche. Se lleva a cabo tras el trasvasado de la leche a la cuba de cuajado para eliminar cualquier impureza que pueda tener.
Se eleva la temperatura de la leche hasta los 26-32 grados cent?grados, se añade el cuajo, que es el líquido que se obtiene de la maceración en agua de la flor del cardo Cynara Cardunculus. Esta ?Hierba Cuajo? tarda, aproximadamente, una hora en formar la cuajada.
2. Corte y moldeado torta del casar
Después, la cuajada debe romperse en peque?os trozos, del tamaño de un grano de arroz, para eliminar gran parte del suero. Para ello se usan herramientas con hilos metálicos muy finos, llamadas liras.
A continuación, se procede al moldeado. En este paso se extrae de la cuba la cuajada cortada en los peque?os granos, y se introducen, de manera manual, en cada uno de los moldes. De esta manera se obtiene la forma casi definitiva del queso.
3. Prensado y salado
Una vez se han rellenado los moldes, se realiza el prensado. En este proceso se elimina la totalidad del suero que pueda quedar en la cuajada. Al acabar con esta fase, el queso queda ya con la forma definitiva.
Lo siguiente ser? el salado, el último paso del proceso de elaboración. En este caso, se extiende la sal directamente sobre el queso. También se puede sumergir el queso en una salmuera.
4. Maduración y resultado final
Una vez finalizado estas fases, comienza el proceso de maduración. Este paso es esencial que se adecue a determinadas condiciones, como una baja temperatura y una alta humedad relativa. Este paso final se prolonga por un mínimo de dos meses. A lo largo del periodo se deben girar los quesos diariamente, para que el proceso de maduración se desarrolle correctamente.
En ocasiones las Tortas del Casar deben ser envueltas en vendas para evitar que se derrame el líquido cremoso, ya que la corteza es aún muy blanda.
El resultado final es un queso de corteza ligera y fina, semidura. La principal característica de las Tortas del Casar, como ya hemos mencionado, es su textura, altamente cremosa.
El producto final se funde en el paladar, con aromas vegetales, y un gusto intenso, muy poco salado y ligeramente amargo, característica que se debe al uso de cuajo vegetal.
¿Cómo se conserva la Torta del Casar?
Para empezar, una vez se haya adquirido el queso debe guardarse en la nevera, que es donde mejor se conserva. Antes de consumirlo se suele recomendar tenerlo un tiempo a temperatura ambiente, para atemperar, alrededor de los 21 grados. Es preferible, además, consumirlo dentro de los 20 d?as siguientes, pues, de lo contrario, perder? la textura cremosa.
Una muy buena opción es partirlo en diferentes porciones, sacando de la nevera solo una vez cada vez que se quiera consumir. De esta manera no someteremos el queso entero a diversos cambios de temperatura. De igual manera, la Torta del Casar aguanta abierta en la nevera hasta 20 d?as. Después, la intensidad del sabor del queso aumentar?, pero la cremosidad se resentir?.
¿Cómo se come el queso Torta del Casar?
Una vez se saque el queso de la nevera y se haya atemperado, se debe abrir, con un cuchillo, la parte superior de manera que la Torta de Casar queda como una olla llena de crema de queso.
En caso de optar por cortar el queso en cuñas, debes hacerlo cuando esté recién comprado. Luego, envolverlo con un film de plástico y atemperar solo la parte que se vaya a consumir.
Una vez hecho el corte, hay diversas formas de degustar este singular queso. Sin embargo, hay dos maneras principales: coger el queso con un cuchillo y untarlo en una rebanada de pan, o mojar directamente el pan, los frutos secos, o similares, en el interior de la torta.
Cuando hayas acabado, y siga quedando queso, es importante ponerle la "tapa" y guardarlo en la nevera, pues es la mejor manera de conservarlo.
Consejos para el consumo del queso Torta del Casar
En ocasiones puede ser que encuentres moho en la corteza del queso, pero eso no significa que el queso esté en mal estado. Se puede retirar rascando un poco con un cuchillo. Existen marcas de Torta del Casar DOP en el mercado que optan por cortezas muy finas y h?medas para una mayor cremosidad, por lo que son más propensas a la aparición de moho en corteza.
Por un lado, es importante mencionar que este queso admite la congelación, y se mantiene en buenas condiciones, aunque debe descongelarse muy lentamente.
Por el contrario, no suele ser aconsejable meterlo en el microondas, horno o similares para atemperar el queso, pues se resiente la calidad, llegar a cocerse, fundir y desperdiciarse as? las características distintivas de este queso.
Consejo extra para los amantes del queso y de la cocina
Cuando la Torta de Casar se está terminando, lo más común, es que se recalienta una y otra vez para aprovechar el queso que pueda quedar en las paredes. Aunque es habitual, no es la manera de sacarte todo el partido al queso.
Desde Ecomarket desvelaremos algunos trucos que pueden ser útiles para aprovechar al máximo las Tortas del Casar.
Prepara un salteado de verduras, risotto de jamón, macarrones con setas, carne picada? lo que más te apetezca.A continuación, rellena la torta con lo que hayas preparado, tápalo (con la corteza del queso), y mételo al horno, a unos 160?-180.
El resultado ser? una exquisitez con queso fundido, que hará que aproveches al cien por cien tu Torta del Casar.
La Torta del Casar y el queso de La Serena
Es habitual que diferenciar estos dos quesos no sea tarea fácil, pues ambos tienen un interior cremoso que puede llegar a tener una textura de fondue cuando está a temperatura ambiente. Además, ambos provienen de Extremadura, son de leche de oveja, se cuajan con una infusión de flor de cardo, y el proceso de curado es similar.
Entonces, cuál es la diferencia?
La diferencia fundamental entre estos quesos es sobre todo la leche que se usa en su producción, pues el queso de Torta del Casar está hecho a base de la leche de ovejas merinas y churras. Además, éste es más licuado en su interior. Esto lo causa las condiciones climatológicas en las que de produce y elabora este tipo de queso.
Además el uso de "torta? solo puede emplearse con el queso Torta del Casar, según lo determina el Tribunal General de la Unión Europea. Se
impidi? utilizar ese término por considerar que "se sugiere al consumidor que los productos marcados con el mismo gozan del alto estándar de calidad del que goza dicha D.O.P. y provoca confusión entre el público?.
Quesos espa?oles en los World Cheese Awards de 2019
En 2019 se celebra la edición número 32 de los World Cheese Awards en Bérgamo (Italia). Éstos son unos premios muy esperados y que reconocen la labor de las queser?as centenarias y familiares dedicadas exclusivamente a la fabricaci?n de estos deliciosos productos.
En esta ocasión compitieron 3.804 quesos procedentes de 42 países diferentes. De éstos, s?lo 84 recibieron la distinción Super Gold (Súper Oro). España cuenta con 18 nombres dentro de esta lista. A continuación, tras una nueva selección, 16 productos pasaron a una ronda final.
En primer lugar, y por primera vez, se sitúa un queso azul de Oregón, River Blue Cheese, elaborado por la quesería Rogue Creamery. Sin embargo, s?lo en el tercer lugar de la clasificación, con 92 puntos, encontramos el español Torta del Casar DOP Virgen del Prado, de la
quesería Doña Francisca, una empresa fundada en 2011 "con la ilusión de conservar y mejorar las técnicas tradicionales de la elaboración del queso?.
En la posición número 16 se cuela un queso manchego ecológico, el Organic Inanna, elaborado por Quesos Parra Jiménez en Cuenca.
Súper Oro: dieciocho quesos españoles en el top 84
- Sarr? De Cabra, de Quesos Montbr?: de Moi?, Barcelona. Se trata de un queso semicurado de cabra garrotxa. Gan? una medalla de oro en los World Cheese Awards del a?o 2015.
- Queso semicurado de leche de cabr, de Quesos Sierra Sur. Este es un queso elaborado con leche pasteurizada de cabra. Tiene un predominante aroma a hierbas arom?ticas.
- Queso Francisco Selecci?n, de Francisco Mor?n e Hijos. Est? elaborado con leche cruda de Cabra, fermentos, cuajo animal y sal. Tiene un per?odo de maduraci?n de 6 a 8 meses. Fue medalla de plata en los World Cheese Awards 2018.
- Organic Inanna. Es un queso manchego ecol?gico, de oveja, elaborado por Quesos Parra Jiménez.
- Oveja Curado Los Cameros, de L?cteos Mart?nez. Elaborado 100% con leche pasteurizada de oveja, previamente seleccionada por un maestro quesero.
- El Atrio Manchego. Un queso de oveja manchega pasteurizado. Se comercializa principalmente en Estados Unidos, Reino Unido y resto de Europa.
- Bodega Oveja, de Finca de Uga. Queso madurado de Oveja. Con una maduraci?n de entre 5 y 12 meses. Obtuvo una medalla S?pero Oro en 2018. Tiene una apariencia exterior gris?cea, mientras que en el interior es beige. Huele a frutos secos y cuenta con una acidez ligera.
- Azkarra CRDOP. Queso Idiazabal elaborado en Galarreta, con un proceso totalmente artesanal.
- Queso Artesano de Oveja curado en Manteca y Tomillo ?Villarejo?. De Quesos Artesanos Villarejo.. Esta queser?a data de 1987 y fue galardonada con cinco estrellas en el certamen ?Great Taste Awards? celebrado en Londres.
- Quesos El Bosque?o. Curado de Oveja en aceite de oliva y ron a?ejo.
- Queso Manchego Artesano Gran Reserva ?Ntra Sra de Fuentes?. Queso artesano elaborado con leche cruda de ovejas manchegas, obteniendo as? la calificaci?n de queso con Denominaci?n de Origen.
- Queso Vega Sotuelamos. Se trata de un queso de oveja a?ejo envejecido en envuelto briznas de romero, que hace de él un queso diferente, imponente y destacable, con un aroma y sabor inconfundible.
- Torta del Casar DOP Virgen Del Prado, de la Queser?a Do?a Francisca. Un queso natural, elaborado a base de la leche cruda de oveja merina, cuajo vegetal (Cynara Cardunculus) y sal
- Queso Curado Son Vives, elaborado en Mah?n, Menorca. Figura también en la lista de los mejores quesos de Espa?a en 2019.
- Queso de Tetilla DOP, de Queser?as Sarrianas. Est? elaborado con leche pasteurizada de vaca.
- Queso Mah?n Quintana Curado. Un queso curado de leche cruda. Elaborado artesanalmente por Queso Quintana, en Menorca.
- Torta Del Casar DOP Gran Tajo Selecci?n, elaborado en Casar de C?ceres, con leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal.
- Queso A?ejo Subaida. Elaborado en Menorca. Tiene un sabor intenso y persistente en boca, con un color amarillo y una textura quebradiza.
